集美大學2021年碩士研究生入學考試初試自命題考試大綱

考試科目代碼：[824]

考試科目名稱:食品加工與安全綜合知識

一、考核目標

(一)考查考生對食品加工與安全的基本理論、基本內(nèi)容、基本特點的掌握程度。

(二)考查考生運用食品加工與安全的基本理論解決實際生產(chǎn)問題的能力。

二、試卷結(jié)構(gòu)

(一)考試時間：180分鐘，滿分：150分。

(二)題型結(jié)構(gòu)

1、名詞解釋題：8小題，每小題5分，共40分。

2、簡答題：5小題，每小題10分，共50分。

3、論述題：4小題，每小題15分，共60分。

三、答題方式

閉卷筆試。

四、考試內(nèi)容

(一)“中華人民共和國食品安全法”部分，20%(30分)

1、食品安全風險監(jiān)測和評估

2、食品安全標準包括的內(nèi)容

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當符合食品安全標準

4、食品標簽、說明書和廣告的要求

5、食品檢驗

6、食品安全事故處置和法律責任

(二)“食品加工中的安全控制”部分，30%(45分)

1、食品安全危害及其預(yù)防措施

2、衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)

3、良好操作規(guī)范(GMP)

4、保健食品加工的GMP要素

5、危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)

6、乳制品加工的安全控制

7、水產(chǎn)品加工的安全控制

(三)“食品工藝學導(dǎo)論”部分，50%(75分)

1、食品加工的化學與生物學基礎(chǔ)

2、食品的低溫保藏

3、食品罐藏

4、食品的干制保藏

5、食品的化學保藏

6、食品的制汁保藏

7、食品保鮮技術(shù)

8、食品有效成分的高效分離與精制

9、食品加工工藝案例(乳及乳制品的加工和果蔬制品的加工)

五、主要參考書目

(一)《中華人民共和國食品安全法》，2018年修訂最新版。

(二)《食品加工中的安全控制》，夏延斌，錢和主編，中國輕工業(yè)出版社，2008年版。

(三)1.《食品工藝學導(dǎo)論》，馬長偉，曾名勇主編，中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2009年版;2.《食品工藝學》，朱蓓薇,張敏主編.科學出版社，2015年版。