848·江南大學(xué)碩士研究生入學(xué)考試業(yè)務(wù)課考試大綱

科目代碼：848

科目名稱：食品化學(xué)基礎(chǔ)

一、主要考核內(nèi)容

要求考生掌握食品主要組分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和在加工保藏過(guò)程中的變化以及這些變化對(duì)食品品質(zhì)和保藏穩(wěn)定性的影響，同時(shí)在一定程度上學(xué)習(xí)和掌握控制這些變化的方法以用于分析與解決實(shí)際問(wèn)題。

主要考核內(nèi)容如下：

1、食品中水和非水組分的相互作用、水的存在形式、水分活度和食品穩(wěn)定性的關(guān)系等。

2、主要的單糖、低聚糖和多糖(淀粉、纖維素、果膠等)的結(jié)構(gòu)及其在食品中的功能， 以及食品加工保藏過(guò)程中主要的碳水化合物反應(yīng)。

3、食品脂質(zhì)的命名與分類、物理性質(zhì)(同質(zhì)多晶現(xiàn)象)、化學(xué)性質(zhì)(脂解、氧化、抗氧化劑)和脂質(zhì)的物理和化學(xué)變化對(duì)食品感官品質(zhì)、安全及保藏穩(wěn)定性等的影響。

4、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及其與食品相關(guān)的功能性質(zhì)(水合、溶解、粘度、凝膠化、乳化、起泡)、蛋白質(zhì)變性、以及食品加工保藏過(guò)程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的變化和控制。

5、酶的基本概念、酶在食品材料中分布、影響酶作用的因素和控制酶活力的方法、酶的固定化、食品加工保藏中重要的酶(果膠酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶、脂肪氧合酶)的性質(zhì)和在食品加工保藏中的作用、影響和控制。

6、天然色素(葉綠素、肌紅蛋白和血紅蛋白、花色苷、類胡蘿卜素)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和在食品加工保藏中的變化、作用和控制。

7、常見常用的食品化學(xué)領(lǐng)域的專業(yè)外語(yǔ)術(shù)語(yǔ)，了解食品化學(xué)的研究進(jìn)展和最新動(dòng)態(tài)。

二、主要參考范圍

(以下書籍僅供參考)

1. 食品化學(xué)[M]. 江波，楊瑞金編, 中國(guó)輕工出版社, 2018.

2. Food Chemistry (4th ed). S. Damodaran, K. L. Parkin and O. R. Fennema. CRC Press, 2007 (中譯本： 食品化學(xué)，江波等譯，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2013).

3. Fennema’s Food Chemistry (5th ed). S. Damodaran, K. L. Parkin. CRC Press, 2017.