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分類(lèi):2025考研大綱 來(lái)源:浙江海洋大學(xué) 2025-01-13 相關(guān)院校:浙江海洋大學(xué)
《食品化學(xué)》
一、考查目標(biāo)
“食品化學(xué)”是食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)最重要的基礎(chǔ)課程,研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)與安全性質(zhì)以及他們?cè)谏a(chǎn)、加工、貯藏和運(yùn)銷(xiāo)過(guò)程中發(fā)生的變化和這些變化對(duì)食品品質(zhì)與安全性影響的一門(mén)基礎(chǔ)應(yīng)用科學(xué)。本課程要求考生應(yīng)全面系統(tǒng)的了解有關(guān)食品化學(xué)基本概念、原理,掌握食品成分在加工和貯藏中的變化,能針對(duì)食品品質(zhì)的變化,分析關(guān)于食品化學(xué)方面的原因。
二、試卷結(jié)構(gòu)
1、題型結(jié)構(gòu)
論述題3-4題,共計(jì)100分。
三、考試內(nèi)容
1、水
1)了解水的結(jié)構(gòu)
2)掌握水和溶質(zhì)之間的相互作用
3)掌握基本概念以及水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系
2、碳水化合物
1)了解碳水化合物的結(jié)構(gòu)
2)理解碳水化合物的物理和化學(xué)性質(zhì)
3)掌握淀粉、果膠、纖維素主要的功能性質(zhì)以及在加工貯藏過(guò)程中的變化
3、蛋白質(zhì)
1)了解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)以及氨基酸的性質(zhì)
2)理解蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)
3)掌握蛋白質(zhì)在加工貯藏過(guò)程中的變化
4、脂類(lèi)
1)了解脂類(lèi)的結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)
2)掌握脂類(lèi)的和化學(xué)性質(zhì)
3)掌握脂類(lèi)在加工和貯藏過(guò)程中的變化
5、酶
1)掌握酶的定義以及影響活力的因素
2)掌握酶的固定化方法以及在食品加工貯藏中的應(yīng)用。
6、維生素
1)了解常見(jiàn)的維生素
2)掌握食品中常見(jiàn)維生素以及損失原因
7、色素與著色劑
1)了解食品中天然色素
2)了解我國(guó)允許使用的合成食品著色劑。
8、食品風(fēng)味
1)了解肉類(lèi)和海產(chǎn)品風(fēng)味及其風(fēng)味化合物生成途徑
四、推薦書(shū)目
1、王璋,許時(shí)嬰,湯堅(jiān) 編,《食品化學(xué)》,中國(guó)輕工出版社,2019
掃碼關(guān)注
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