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鄭州輕工業(yè)大學(xué)

2019年碩士研究生入學(xué)考試初試科目考試大綱

食品化學(xué)(科目代碼：809)

本考試大綱適用于報考鄭州輕工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品工程專業(yè)的碩士研究生的入學(xué)考試。

一、考試內(nèi)容及基本要求

1.緒論

(1) 食品化學(xué)的概念、研究內(nèi)容、發(fā)展簡史及食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的重要 作用

(2) 食品中主要的化學(xué)組成、化學(xué)變化及其對食品品質(zhì)和食品安全性的影響

(3) 食品化學(xué)的研究方法

2.水分

(1) 水在食品中的重要作用

(2) 水在食品中的存在狀態(tài)

(3) 水和冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)

(4) 水分活度和水分吸濕等溫線的概念、意義

(5) 水分活度與食品的穩(wěn)定性之間的關(guān)系

3.蛋白質(zhì)

(1) 蛋白質(zhì)變性的機理及其影響因素

(2) 蛋白質(zhì)功能性質(zhì)產(chǎn)生的機理、影響因素和評價方法以及在食品工業(yè)上的具體應(yīng)用

(3) 蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中發(fā)生的物理、化學(xué)和營養(yǎng)變化以及如何利用和防止這些變化

(4) 蛋白質(zhì)的改性方法

4.碳水化合物

(1) 主要的單糖、多糖種類及其衍生物

(2) 單糖、低聚糖、淀粉和果膠的理化性質(zhì)和功能性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用

(3) 多糖類化合物的組成結(jié)構(gòu)與各種食品加工的關(guān)系和具體應(yīng)用

5.脂質(zhì)

(1) 天然脂肪及脂肪酸的組成特征和命名

(2) 脂肪的物理性質(zhì)(結(jié)晶特性、熔融特性、油脂的乳化等)

(3) 過氧化值、酸值、碘值等油脂質(zhì)量評價方法

(4) 脂肪氧化的機理及影響因素

(5) 抗氧化劑的抗氧化機理

(6) 油脂在加工貯藏中發(fā)生的化學(xué)變化

6.維生素

(1) 維生素的種類和它們在機體中的主要作用

(2) 維生素在食品加工處理、儲藏過程中所發(fā)生的物理、化學(xué)變化，以及對食品品質(zhì)所產(chǎn)生的影響

7.礦物質(zhì)

(1) 食品中礦物質(zhì)的種類、來源、存在形式、吸收利用的基本性質(zhì)和它們在機體中的作用

(2) 礦物質(zhì)在食品加工、儲藏中所發(fā)生的變化以及對機體利用率產(chǎn)生的影響

8.酶

(1) 酶促褐變的機理、影響因素及控制手段

9.色素

(1) 食品色素的概念、分類和常見的食品色素的名稱

(2) 常見食品天然色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和在食品儲藏加工過程中發(fā)生的重要變化及其影響因素

(3) 食品加工儲藏過程中控制色澤的一些技術(shù)及其原理

10.食品風(fēng)味

(1) 食品的味覺和呈味物質(zhì)

(2) 食品中香氣物質(zhì)及其形成途徑

11.食品中的有害成分

(1) 食品中的天然有害物質(zhì)

(2) 食品加工、貯藏過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)及避免途徑

二、試卷題型結(jié)構(gòu)

主要題型：填空題(30分)，名詞解釋題(30分)，簡答題(50分)，論述題(40分)

三、試卷分值及考試時間

考試時間 180 分鐘，滿分150分。