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《食品工藝學(xué)》入學(xué)考試復(fù)試大綱

一、考試說明：

1、參考教材

《食品工藝學(xué)》，夏文水主編，中國輕工業(yè)出版社(2007年第一版)

《食品加工與保藏原理》，曾慶孝主編，化學(xué)工業(yè)出版社(2002年第一版)

《食品安全與質(zhì)量管理學(xué)》, 刁恩杰主編，化學(xué)工業(yè)出版社(2008年第一版)

2、考試內(nèi)容比例

(1)題型比例

名詞解釋(30分)，選擇題(20分)，問答題(50分)。

二、考試內(nèi)容：

(一)食品原料特性

魚類、畜肉類、乳類、果蔬類食品加工原料組織、成分特點及其加工特性;酶與食品質(zhì)量的關(guān)系;食品加工、保藏與酶活性的控制;食品原料鮮度鑒別及原理。

(二)低溫保藏(鮮)

低溫保藏原理; 低溫保藏的工藝要求; 食品的冷卻與冷藏; 食品的凍結(jié); 凍結(jié)食品的保藏; 冷藏鏈與T-TT;冷藏鏈建立和實施需要具備的條件; 凍結(jié)食品的解凍; 氣調(diào)保鮮; 鮮度指標(biāo)。

(三)化學(xué)保鮮

化學(xué)防腐劑、抗氧化劑種類及作用原理;食品的變色及防止。

(四)輻照保藏(鮮)

輻照保藏(鮮)原理;食品輻照處理的劑量與方法;輻照對食品品質(zhì)的影響;輻照食品的安全性。

(五)干制

水分活度;水分活度與微生物、酶的關(guān)系;平衡相對濕度;干制(干燥)方法及原理;冷凍干燥;半干(中間水分)食品;柵欄效應(yīng)。

(六)腌制、熏制

食鹽、食糖的作用;腌制保藏的原理;腌制方法與原理;熏煙的產(chǎn)生、成分與作用;熏材的選擇;煙熏方法。

(七)發(fā)酵

發(fā)酵的概念;微生物在食品中的作用類型;啤酒、醬油等主要發(fā)酵產(chǎn)品的制造原理;發(fā)酵條件控制。

(八)罐藏

制罐容器與材料的分類特點;罐頭涂料的作用;罐藏原理;排氣的作用、方法與原理;罐頭密封;罐頭殺菌。食品罐藏的基本工藝過程及其操作要點。

(九)代表食品的加工原理

魚糜及魚糜制品制造原理。消毒乳、酸乳、干酪、乳粉、冰淇淋加工的原理及基本工藝。

(十)食品生產(chǎn)安全控制

食品質(zhì)量、食品安全、食品衛(wèi)生的概念與內(nèi)涵;無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機食品的概念、質(zhì)量要求及管理方法; GMP、HACCP對食品安全與質(zhì)量的控制。