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815《食品化學》

一、考查目標

“食品化學”是食品類專業(yè)主干課程，研究食品的化學組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)與安全性質(zhì)以及他們在生產(chǎn)、加工、貯藏和運銷過程中發(fā)生的變化和這些變化對食品品質(zhì)與安全性影響的一門基礎(chǔ)應(yīng)用科學。本課程要求考生應(yīng)全面系統(tǒng)的了解有關(guān)食品化學基本概念、原理，掌握食品成分在加工和貯藏中的變化，能針對食品品質(zhì)的變化，分析其原因。

二、考試形式與試卷結(jié)構(gòu)

1、考試形式

考試形式為閉卷、筆試;考試時間為3小時。

2、試卷結(jié)構(gòu)

1)題型結(jié)構(gòu)

名詞解釋(40分)，判斷題(30分)，簡答題(40分)，論述題(40分)，共計150分。

2)內(nèi)容結(jié)構(gòu)

水，碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂類，酶，維生素，色素與著色劑，食品風味。

三、考試內(nèi)容

1、水

1)了解水的結(jié)構(gòu)

2)掌握水和溶質(zhì)之間的相互作用

3)掌握基本概念以及水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系

2、碳水化合物

1)了解碳水化合物的結(jié)構(gòu)

2)理解碳水化合物的物理和化學性質(zhì)

3)掌握淀粉、果膠、纖維素主要的功能性質(zhì)以及在加工貯藏過程中的變化

3、蛋白質(zhì)

1)了解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)以及氨基酸的性質(zhì)

2)理解蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)和化學性質(zhì)

3)掌握蛋白質(zhì)在加工貯藏過程中的變化

4、脂類

1)了解脂類的結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)

2)掌握脂類的和化學性質(zhì)

3)掌握脂類在加工和貯藏過程中的變化

5、酶

1)掌握酶的定義以及影響活力的因素

2)掌握酶的固定化方法以及在食品加工貯藏中的應(yīng)用。

6、維生素與礦物質(zhì)

1)了解常見的維生素

2)掌握食品中常見維生素以及損失原因

7、色素與著色劑

1)了解食品中天然色素

2)了解我國允許使用的合成食品著色劑。

8、食品風味

1)了解肉類和海產(chǎn)品風味及其風味化合物生成途徑

四、推薦書目

1、王璋，許時嬰，湯堅 編，《食品化學》，中國輕工出版社，2019